Bagnat a ouvert ses portes boulevard de la Corderie à Marseille. Une nouvelle adresse qui remet en lumière le sandwich provençal iconique qui sent bon le soleil : le pan bagnat, préparé minute.
Quand deux amoureux de la street-food et des voyages aux quatre coins du monde décident d’ouvrir un resto’, ils signent Bagnat. Une nouvelle adresse en plein cœur du quartier de Saint-Victor (7e). Du pique-nique sur les rochers de Malmousque aux samedis de marché à La Plaine, Diane et François ont souhaité rendre hommage à une empreinte gustative qui a marqué leur jeunesse en remettant en lumière le pan bagnat.
« Quand on s’est rencontrés avec François, on s’est rendu compte qu’on avait une vraie passion pour la street-food, quel que soit le pays, pour les sandwichs de manière générale, et surtout pour le pan bagnat. C’est un sandwich iconique qu’on adore et qu’on avait du mal à trouver, surtout fait minute », raconte Diane, depuis son petit établissement. Face à ce constat, ils décident de créer une sandwicherie dans laquelle tout est préparé à la commande, avec des produits frais, locaux et de saison.
Un produit fédérateur qui éveille les souvenirs
Une idée née en 2020, avant le Covid-19. Diane, qui a travaillé de nombreuses années dans la gestion de commerces et François, issu du milieu de la restauration, se mettent en quête d’un local idéal pour concrétiser leur projet. Le site de prédilection ? Le quartier de Saint-Victor qu’ils affectionnent particulièrement.
C’est au 124, boulevard de la Corderie qu’ils dénichent leur perle rare et la retapent à leur image. « On est aussi sur la route des plages, c’est quand même pas mal. Les gens qui partent dans les Calanques faire des randos ou même jusqu’aux Catalans, s’arrêtent, prennent un sandwich et repartent. C’est parfait ».
D’ailleurs, depuis son ouverture le mois dernier, Bagnat ne désemplit pas. « On est très reconnaissant. Il y a une bienveillance folle. On s’est rendu compte surtout que c’était un produit hyper fédérateur parce qu’il parle à toutes les catégories de personnes et tous les âges. On a autant les papis et mamies qui sont là à 11 heures et qui veulent leur pan bagnat que des lycéens, des familles entières qui se remémorent des moments de vie, quand ils allaient à la plage avec leurs parents, et réitèrent avec leurs petits-enfants. C’est vraiment cool, on est hyper content », raconte la cheffe d’entreprise.
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Une ambiance familiale comme à la maison
Loin d’une atmosphère guindée, le lieu de 30 m2, qui dispose d’une terrasse plein sud, se veut avant tout authentique et chaleureux, pour accueillir les clients dans une ambiance familiale. « Comme si on était dans notre cuisine et qu’on leur préparait un sandwich tranquillement en discutant », sourit Diane. Au plafond et sur les murs, des stickers de l’OM, des affiches de l’équipe de 1993, des cartes du Marseille de 1920…
Durant les travaux, les deux acolytes ont remis au goût du jour un mur enfoui sous des tonnes de placo, conférant ainsi à l’établissement un côté rétro, qui fait son petit effet, auquel s’ajoute une touche de modernité. « Quand même ! Ça reste une sandwicherie version 2022 », s’amuse la petite-fille d’un artisan boucher. D’ailleurs, en clin d’œil au métier de son grand-père, Bagnat est habillé de néons roses qui rappellent les boucheries. « Et le papier dans lequel est emballé le sandwich, c’est du papier du boucher justement ».
Considéré comme le plat du pauvre au 19e siècle, le Pan Bagnat était préparé notamment avec du pain rassis ramolli avec de l’eau. Le sandwich connaîtra alors ses lettres de noblesse quelques décennies plus tard en entrant dans le patrimoine de la gastronomie provençale.
La recette originale d’un plat d’antan
François utilise la recette originale, à l’exception que le pain est frais du matin. « On a décidé de travailler avec Ludivine, notre boulangerie de quartier en bas du boulevard Notre-Dame ». Chaque jour, sur commande, étape numéro 1 pour le chef : frotter le pain à l’ail. « Très peu d’institutions le font aujourd’hui », ajoute Diane.
Ensuite, François ajoute des tomates « coupées en morceaux et surtout pas en rondelles », insiste-t-elle. Des petits radis, des cébettes, des petits poivrons verts, du thon et/ou des anchois. « Comme c’est fait minute, on peut les retirer ». Des œufs durs, du basilic, des olives noires, de la fleur de sel, du poivron « et une tonne d’huile d’olive », sourit Diane. Au printemps, place aux févettes et aux petits artichauts pour agrémenter le tout.
Bagnat travaille avec un maximum des producteurs locaux. Les œufs bios viennent de poules élevées en plein air à Roquevaire. Tous les légumes sont fournis par Douces récoltes à Vauban. Les chips, servis avec les sandwichs, sont made in Allauch. « Pour nous c’est le summum des chips, elles sont trop bonnes », s’enthousiasme Diane. Pour l’huile d’olive, ils s’adressent à un petit producteur d’Endoume. Seul le thon vient d’Espagne « parce qu’il n’y en a pas au Frioul », blague-t-elle.
À la carte…
Bagnat propose ainsi au choix : le pan bagnat traditionnel, ou pour les plus téméraires, une version d’inspiration tunisienne, légèrement relevée, avec une émulsion à la harissa. Mais aussi « des sandwichs iconiques du monde entier », pour faire voyager les papilles : un sandwich très gourmand à base de burrata fondante, mortadelle et pistaches, anglo-saxon ou encore un veggie avec un houmous maison, des légumes grillés et des épices.
Cette carte restera au menu toute l’année, à laquelle viendra s’ajouter un nouveau sandwich par mois, en fonction de l’inspiration du moment et des produits de saison. Un sandwich chaud est prévu cet hiver. Sans oublier le dessert signature : un cookie moelleux fait maison.
Bagnat promet une production au jour le jour. « Quand il n’y en a plus, il n’y en a plus », assure Diane, permettant ainsi de réduire le gaspillage grâce à une fabrication plus responsable et maîtrisée.
L’établissement est labellisé par la confrérie « La commune libre du pan bagnat ». Basée à Nice, cette association existe depuis plus de trente ans. Elle s’attache à rassembler celles et ceux qui considèrent le « pan bagnat » comme un authentique trésor du patrimoine culturel et culinaire. C’est dans cet esprit que chaque jour Diane et François veulent régaler tous ceux qui feront une escale dans leur cuisine.
