Le traiteur Metsens est une entreprise pionnière sur le territoire dans l’utilisation d’emballages recyclables. La société a récemment lancé une gamme zéro-déchet en livrant ses repas dans des bocaux en verre.

Ils mettent les petits plats (recyclables) dans les grands. Voilà maintenant douze ans que le traiteur Metsens propose une cuisine savoureuse dans une démarche respectueuse de l’environnement. Déjà à sa création en 2009, alors que l’heure est au tout-plastique, l’entreprise est la première de la région à offrir une gamme de coffrets repas livrés dans des emballages biodégradables à 60 %.

Au fil des années, Metsens s’est construit une solide base de clients : petites et grandes structures, publiques ou privées, le traiteur assure des prestations pour des réceptions accueillant « de 10 à 1500 personnes ».

Aujourd’hui, les contenants sont recyclables à 90 %, fabriqués en carton recyclé avec des couverts en bambou et une assiette en fibre de canne. Et depuis peu, le traiteur a lancé une offre de consigne zéro-déchet avec des bocaux en verre, qui séduit de plus en plus de leurs clients. Difficile de faire plus anti-gaspi.

metsens, Le traiteur Metsens conjugue gastronomie et éco-responsabilité, Made in Marseille
© Metsens / Martial Thiebaut

Une méthode de management participatif

C’est au retour d’une année passée à voyager dans plusieurs pays d’Afrique et d’Asie que Thomas Arnaud crée Metsens. Pour lui, réduire la pollution plastique de son activité était « le premier axe » d’une démarche responsable, tant au niveau de son approvisionnement que dans son fonctionnement en interne. Après une formation en lycée hôtelier et un parcours dans les rangs de divers établissements gastronomiques de la région, l’entrepreneur souhaite remettre en question le modèle « à l’ancienne » des grandes maisons.

À Metsens, il met en pratique un management participatif, qui mise sur la collaboration et le dialogue entre les membres du personnel, plutôt que sur une hiérarchie verticale. « Quand vous créez une entreprise, vous vous dites, “c’est génial, mais qu’est-ce que je peux apporter de plus ? Qu’est-ce que je peux faire de mieux ?” », lance l’Allaudien.

« J’ai un métier d’équipe, poursuit-il. L’idée pour moi, c’est que tout le monde soit englobé dans la philosophie de l’entreprise et que l’on puisse avancer, la faire grandir, la faire perdurer, la faire atteindre des objectifs. Pour ça, j’ai besoin de laisser les personnes s’épanouir dans l’entreprise ». Celle-ci emploie actuellement 17 personnes à temps plein.

Labellisé Empl’itude depuis 2015, Metsens s’est aussi distingué à plusieurs reprises en remportant le trophée RSE départemental, porté par la CCI Aix-Marseille-Provence, le trophée RSE de la TPE Région Sud en 2018, ou encore le grand prix Responsable de Stars & Métiers remis par la CPME 13 et la Cmar en 2019. Plus récemment, l’été dernier, le maire Lionel de Cala leur a décerné le label « Fabriqué à Allauch ».

metsens, Le traiteur Metsens conjugue gastronomie et éco-responsabilité, Made in Marseille

Des ingrédients du terroir, en circuit court

Afin de mettre en valeur les produits et le savoir-faire du terroir, Metsens se fournit en fruits, légumes, viande et fromage en circuit court, principalement auprès d’un réseau d’une centaine de producteurs de Coustellet, dans le Luberon, à 70 kilomètres d’Allauch.

Le riz bio vient de Camargue, le poisson directement de la criée, le pain est acheté à une boulangerie bio des Accates, le café est issu du commerce équitable… le traiteur a même développé sa propre gamme de vins bio avec le château Beaupré d’Aix-en-Provence, « Pousso » (poussière en provençal). Seuls certains produits labellisés d’origine protégée viennent d’ailleurs, comme le jambon cru et la mozzarella, importés d’Italie.

Par soucis de fraîcheur et donc de qualité des ingrédients, les commandes de prestations doivent être effectuées au moins 72 heures à l’avance. « C’est une manière d’éduquer les clients et de leur dire, “si vous voulez de bons produits, vous ne pouvez pas les avoir du jour au lendemain”, explique Thomas. Nous sommes prêts à revoir certaines choses, quitte à perdre en chiffres d’affaires, mais à condition de travailler dans de meilleures conditions pour les collaborateurs en cuisine et de garder notre partenariat avec les producteurs ».

Une manière, également, d’éviter le gaspillage. Metsens travaille par ailleurs avec l’association Mon refuge qui récupère chaque vendredi les fruits, légumes et plats élaborés invendus. Ceux-ci sont ensuite redistribués aux personnes démunies à Plan-de-Cuques et aux alentours. « Cela représentait plus de 1000 repas l’année dernière », précise Thomas Arnaud.

Une serre aquaponique sur le toit

Chaque saison, les nouvelles cartes sont élaborées par les chefs de Metsens avant d’être goûtées et essayées par toute l’équipe, en mettant en valeur les produits du terroir à travers des recettes originales.

Leurs pièces cocktail contiennent maintenant 40 % de produits végétaux, un objectif accompli plus tôt que prévu du fait des contraintes économiques engendrées par la crise. « Nous avons essayé de travailler différemment afin que la flambée des prix ne se répercute pas sur le client », explique Thomas Arnaud.

Pour aller au bout de sa démarche ultra-locale, l’équipe a installé sur le toit de ses locaux une serre aquaponique de 30 mètres carrés dans laquelle poussent herbes aromatiques et fleurs comestibles. Celles-ci viennent agrémenter les entrées, plats et même certains desserts de Metsens.

Soixante panneaux solaires photovoltaïques, installés il y a trois ans, viennent alimenter cette serre et procurent une autonomie énergétique de 30 % au bâtiment.

metsens, Le traiteur Metsens conjugue gastronomie et éco-responsabilité, Made in Marseille
La serre de Metsens, où poussent herbes aromatiques et fleurs comestibles.

En 2023, Metsens s’agrandit

Si l’entreprise apporte déjà une bonne contribution pour l’environnement à son échelle, Thomas Arnaud compte « continuer encore plus loin dans la démarche ». L’entrepreneur vise un label RSE supplémentaire et souhaite améliorer encore son système d’approvisionnement, par exemple en allant chercher du poisson labellisé MSC Pêche Durable.

Le traiteur, en phase d’établir son bilan carbone, livre ses clients avec un parc de 40 % de camions frigorifiques hybrides ou électriques. Depuis peu, Metsens propose un service de livraison en vélo-cargo dans la Zone à faibles émissions mobilité (ZFE) du centre-ville de Marseille avec la société Agilenville.

L’entreprise doit emménager dans de plus grands locaux d’ici au deuxième trimestre 2023, pour passer d’un local de 380 m2 à 1300 m2 à Allauch. Celui-ci sera dotée d’« un laboratoire à basse intensité, de bureaux agréables pour les collaborateurs et d’une belle salle de dégustation » qui réserve « quelques surprises » aux clients. « Nous voulons être à la pointe », anticipe Thomas Arnaud.

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