90 jours après son ouverture, le restaurant solidaire Le République prouve que son modèle fonctionne. Restaurant ambulant, centre de formation, boulodrome intérieur, nouveaux lieux… Le concept se déploie à Marseille avec différents projets et séduit même d’autres villes de France. À table !
Déjà 4 000 repas servis à… un euro. En 90 jours seulement, le restaurant solidaire Le République, situé place Sadi-Carnot à Marseille, remporte son premier pari : celui de mixer les publics à la même table. Depuis son ouverture officielle, en février dernier, des personnes dans le besoin poussent la porte de l’ancien Café parisien, entièrement réhabilité, pour déjeuner aux côtés de clients lambda.
« Aujourd’hui, 35 à 37 % de bénéficiaires orientés par les associations prennent place au sein de l’établissement. L’autre proportion des personnes qui vient sait que son addition est majorée de 10% et que ça va permettre à une autre personne de manger pour un euro », souligne Sébastien Richard, fondateur du République. Le chef étoilé marseillais ne cache pas son étonnement face à un tel engouement. « C’est une vraie surprise », poursuit-il, avec le sourire, devant le restaurant où stationne un food-truck aux couleurs du Rép’.
Le Rép’ ambulant à la rencontre des Marseillais
Ce camion de cuisine mobile sillonne depuis peu le territoire marseillais à la rencontre de nouveaux publics, dans une volonté « d’aller vers… ». Une extension du restaurant inscrite dès l’origine du projet. « L’idée est de pouvoir se déplacer dans tous les quartiers avec toujours cette idée de mélanger les personnes et que ça devienne un outil pour dupliquer ce que l’on fait en centre-ville » précise Sylvain Martin, bénévole de l’association la Petite Lili, qui porte le projet Le République dans son ensemble.
« Dans un restaurant, c’est relativement facile. On sait qu’on va manger donc on va s’asseoir. Mais dans un food-truck, c’est plus compliqué », ajoute Sébastien Richard. Alors le restaurant ambulant transportera à son bord de grandes tables qui se déploieront pour permettre à tous de déguster une street-food de « bonne facture dans l’esprit du République », réalisée par des chefs en résidence.
Véhiculer l’éducation à l’alimentation pour tous
Le Rép’ sur roues régalera aussi les festivals, les événements et contribuera à véhiculer l’éducation à l’alimentation pour tous, à travers différentes initiatives locales. Tout l’été, en collaboration avec l’association DodesKaden et la Ligue de l’enseignement, le food-truck va faire escale dans cinq centres aérés. « On va créer un concept d’école ouverte. L’après-midi, pendant que les grands participent à des ateliers cuisine, les plus jeunes seront avec l’association pour le club-ciné. Et lorsque les parents vont venir les récupérer, au lieu de rentrer, on va manger tous ensemble, sur place, et à la nuit tombée profiter d’un film familial en 35 millimètres », s’enthousiasme Sylvain, présent depuis le début de l’aventure. Une opération financée par la Ville de Marseille.
Le Rép’ travaille aussi en circuit-court. « L’enjeu c’est aussi de faire découvrir les produits locaux. On a cette obligation de proposer ces produits à tout le monde, en particulier à ceux qui ne peuvent pas les consommer pour différentes raisons », poursuit Sylvain, à proximité de la terrasse extérieure (60 à 80 places) qui entrera bientôt en fonction tout comme la deuxième cuisine. Mais la touche insolite se trouve au sous-sol de l’édifice.
Tu tires ou tu pointes sur le boulodrome de 1901 ?
Il s’y cache un boulodrome intérieur datant de 1901. « C’est un élément extrêmement important au sein de la structure et dans la mémoire collective des Marseillais », poursuit le fondateur du République. Les travaux pour sa réouverture ont débuté. Il devrait être opérationnel vers la fin du mois de juin et aura tout son sens dès cet hiver. « On veut réunir les gens autour d’une activité et surtout les plus jeunes. On va mettre des balles en mousse pour que tous les minots, qu’importe d’où ils viennent, puissent s’amuser ensemble », projette Sylvain Martin.
Un nouvel univers va se créer autour de cet espace de jeu, avec des tables et un passe-plats. Il permettra de continuer de recevoir la clientèle lorsque le haut est privatisé pour les différents événements permettant de financer l’association, ou inversement. Ce qui portera la capacité d’accueil à près de 200 couverts « pour offrir plus de possibilités ». Cette augmentation nécessite forcément de renforcer les équipes.
Vers une République Academy culinaire
24 postes ont été créés pour faire tourner Le République dont 12 parcours en insertion, avec des profils très différents. Avec les projets de déploiement hors les murs, ce chiffre devrait atteindre 16 personnes, puis 20 d’ici à la fin de l’année. « Justement fort de cette expérience, j’aimerais aller plus loin, nous confie Sébastien Richard. On est un restaurant d’insertion, j’aimerais que l’on puisse faire de la formation, que l’on soit une structure diplômante ».
Le développement de la formation est un « axe fort » auquel il tient particulièrement. « On a déjà des chefs qui nous demandent si les personnes chez nous peuvent poursuivre dans leur établissement », à l’instar de Gérald Passedat, à la tête du célèbre Petit Nice, impliqué depuis le départ.
Plusieurs pistes sont envisagées pour créer cette République Academy culinaire. D’abord au sein même du restaurant du centre-ville. « On pourrait aussi s’adosser à des partenaires pour le faire sur un autre site ». Un véritable centre de formation pourrait ainsi voir le jour dans l’ère marseillaise, près d’Aubagne, permettant de suivre des cours, des formations, des master class prodiguées par de grands chefs et en même temps leur permettant de recruter des talents pour leurs établissements. « Nous sommes en train de voir comment rendre cela possible », espère Sébastien Richard, déterminé.
Déjà deux nouveaux corners à Marseille et peut-être ailleurs
En attendant, Le République devrait aussi se déployer à Marseille avec deux nouveaux « corners », un à La Joliette et un autre à La Plaine. Et ailleurs ? La question se pose, car il faut dire que le concept original séduit d’autres villes de France.
Bordeaux, Caen, Montpellier, Paris… ont déjà manifesté leur désir de voir le principe répliqué. « Ils ont vu que nous étions arrivés à mettre ce système en place, dans la dignité, et fédérer autour d’un lieu et d’un projet. Lorsqu’on a envie de faire revivre un lieu comme nous l’avons fait avec l’ancien Café Parisien, c’est légitime que les institutions se posent la question de faire un projet qui a du sens », note Sylvain. Surtout parce que sous les ors du République, tout le monde a le pouvoir de changer les choses.
Revoir notre vidéo sur l’ouverture du restaurant Le République
