[Rencontre] Quand deux passionnés de vin boostent la restauration

Voici, un projet audacieux jamais vu ailleurs et porté par deux frères sensibles à la bonne table, au bon vin, au partage et à la convivialité. Fils de restaurateur, Christophe et Philippe Carreau sont bien conscients des contraintes que rencontrent les restaurateurs indépendants à proposer des menus et une carte des vins complémentaires. Ils ont alors eu l’idée et la volonté de mettre en commun leurs expériences, compétences et amour des bonnes choses pour créer Rubis, une sommellerie externalisée.

Christophe Carreau a suivi les pas de son père. Sommelier depuis 20 ans, il a évolué dans les plus grands restaurants étoilés à travers le monde. Rentré comme chef sommelier en 2005, il était passé directeur de salle à L’Epuisette, célèbre adresse de Marseille. Et puis, la volonté de revenir à sa première passion, la sommellerie, s’est faite ressentir. Parallèlement, son frère Philippe a choisi une toute autre voie évoluant dans la sphère logistique – chef de projet, mise en place de plateforme, management d’équipes de 80 personnes et d’achats à l’international. Un point important dans sa carrière a été de travailler avec le personnel en place pour le faire évoluer, apporter du changement. L’envie de donner plus de sens à son action, être davantage sur l’humain, la valeur, la convivialité ayant pris le dessus, il est alors devenu formateur professionnel.

Et, de là est née Rubis !

Rubis, la passion de la bonne table et du bon vin

Les deux frères sont alors partis de leur propre constat et de l’expérience des clients de restaurants : l’accord mets et vins n’est pas toujours au rendez-vous et le personnel pas toujours capable de renseigner. « C’est frustrant aussi bien pour le client que pour le serveur qui très souvent aimerait pouvoir conseiller mais qui n’a pas la formation, les outils nécessaires pour le faire » souligne Philippe.

« Il est facile de constater que la sommellerie est bien trop souvent réservée aux restaurants haut de gamme et donc aux personnes qui ont la possibilité d’y aller. Mais ce n’est pas la grande majorité. Notre objectif est de démocratiser, rendre la sommellerie accessible. » précise Christophe. En effet, les restaurants n’ont pas toujours les moyens d’engager un sommelier qui, dans une brigade, représente l’un des salaires les plus importants.

Et après le manque de moyen, c’est très souvent le manque de temps qui fait défaut. Les restaurateurs ne peuvent se permettre de former leur personnel à toutes les subtilités que présentent leur carte. Et c’est là qu’entrent en jeu Philippe et Christophe Carreau.

Une complémentarité au service des restaurateurs

Analyse du restaurant – fonctionnement, besoins – conseils, préconisations sur l’aspect organisation, sur le service, les vins, objectifs… Autant de casquettes que portent les deux frères. Tenant compte de la spécialité du restaurant, de son emplacement mais également de la clientèle, ils proposent un programme entièrement personnalisé. Une formation du personnel sur dix mois est prévue avec une rencontre chaque mois de 2h afin de leur apprendre les subtilités du vin, comment il doit être servi, à quelle température ect. « Le liquide représente près de 40% du chiffre d’affaire d’un restaurant. Or si la carte des vins n’est pas adaptée au restaurant, il peut alors descendre jusqu’à 20% » souligne Christophe. Pour eux, le plaisir du client passe donc par une meilleure offre du vin.

Mais ce n’est pas tout, ils peuvent également revenir sur certains fondamentaux de la restauration. « Il est impensable d’arriver dans un restaurant et que le serveur ne vous salue pas, qu’une table ne soit pas débarrassée proprement » précise Philippe. Pour ces deux frères, la différence se fait sur le détail. Leur objectif est d’apporter des compétences durables qui peuvent parfois manquer à certains restaurateurs et personnels. « On peut apporter beaucoup au restaurateur comme la sécurité, la formation, gestion du personnel. Notre but : devenir partenaire, établir une relation de confiance pour monter un projet d’investissement sur le long terme» rajoute Philippe.

C’est ainsi que tous les mois, en lien direct avec le chef du restaurant, ils établissent un tableau de bord de gestion et reviennent sur les différentes actions menées précédemment et retombées. Il faut savoir que si les trois premiers mois de leur prestation sont pris en charge par des organismes comme FAFIH, OPCA, le reste qui devrait être à la charge du restaurateur est en définitif entièrement financé par les chiffres d’affaires générés !

Et si les chiffres n’augmentent pas, ils proposent des animations, séances de dégustations pour dynamiser la fréquentation du restaurant. Une pratique qu’ils étendent également dans les entreprises pour non seulement faire découvrir le vin mais également travailler la cohésion d’équipe, aider à faire travailler différents services entre eux. Les particuliers peuvent aussi faire appel à eux afin d’organiser des découvertes de domaines, de chais.

Les frères Carreau ne sont pas des marchands de vins, ce sont de vrais passionnés qui ont à coeur de venir en aide aux restaurateurs indépendants, aux amoureux du vin et de la bonne table. Ils mettent un point d’honneur à ne proposer que des produits de qualité, privilégiant ainsi les circuits courts, les vignerons bio. Leur objectif est d’apporter une plus-value au restaurant, une compétence supplémentaire au personnel et toujours plus de qualité et de plaisir au client.

Rubis a déjà séduit l’UMIH, l’union des métiers et des industries de l’hôtellerie. Grâce au côté innovant de leur approche, ils ont pu à l’occasion de Food in Sud, qui s’est déroulé au Parc Chanot, présenter Rubis aux restaurants adhérents.

Retrouvez les sur leur page facebook : Rubis, le vin est une richesse.