Côté gastronomie, s’il y a un plat emblématique associé à Marseille, c’est bien la Bouillabaisse. Découvrez l’histoire de ce met, des cabanons de pêcheurs où il est né jusqu’à son installation à la carte des plus grands restaurants de Marseille et d’ailleurs.
Les prémisses de la bouillabaisse déjà à l’ère grecque
Lorsque les Grecs ont fondé Massalia au 7ème siècle avant JC, on trouve déjà les traces de l’ancêtre de la bouillabaisse. Car à cette époque, la population mangeait un ragoût de poisson appelé « kakavia », toujours très apprécié des Grecs aujourd’hui et cousin de la bouillabaisse. Plus tard, chez les Romains, on trouve aussi des traces des prémisses de la bouillabaisse. D’après la mythologie romaine, Vénus faisait manger une soupe de poisson à son mari Vulcain pour l’endormir et pouvoir ainsi rejoindre discrètement son amant, le dieu Mars.
De tous temps les pêcheurs du littoral marseillais concoctaient des soupes de poisson pour nourrir leur famille. Ils y mettaient les invendus ou les pièces qu’ils ne pouvaient pas vendre car trop abîmés. Ils les faisaient ainsi chauffer dans un grand chaudron d’eau de mer et y ajoutaient quelques herbes et épices. Ce plat familial se dégustait en deux temps : d’abord le bouillon avec quelques croûtons aillés puis, séparément, les morceaux de poisson avec l’incontournable rouille.
Concernant l’étymologie du mot bouillabaisse, Frédéric Mistral est le premier à en avoir proposé une plausible. Selon lui, il viendrait du provençal « boui abaisso » qui signifie « quand ça bout, tu baisses ».
Un plat de pauvre à la carte des plus grands
Le développement économique de Marseille et de son port vont petit à petit faire rayonner la Bouillabaisse par-delà les frontières marseillaises. Auparavant préparée dans les cabanons de pêcheurs et donc considérée comme un « plat de pauvre », la soupe de poisson est désormais servie dans les restaurants comme le plat emblématique de la cuisine provençale du littoral. Notamment à Paris, dans le restaurant « Les Frères Provençaux » qui permet à la Bouillabaisse de se faire vraiment connaître.
Au 19e siècle, de nombreux auteurs et personnalités françaises en font l’éloge comme Gustave Flaubert, Alexandre Dumas dans son ouvrage « Le Grand Dictionnaire de la Cuisine » ou encore le chef cuisinier Jean-Baptiste Reboul dans son livre compilant plus de 1 000 recettes provençales.
Une charte pour limiter les abus
Le succès de la Bouillabaisse entraîne alors nombre de débats sur la « vraie » recette. Certains restaurants ont même profité de l’engouement autour de ce plat pour afficher à leur carte une soupe qui n’avait de bouillabaisse que le nom. Pour permettre aux consommateurs d’y voir plus clair, des restaurateurs marseillais ont alors élaboré une « Charte de la Bouillabaisse ».
Les quelques lignes précisent notamment les ingrédients à choisir et la façon de servir le met afin de mettre en valeur les restaurateurs respectueux de la recette traditionnelle. Parmi eux on retrouve au minimum quatre espèces de poisson suivant une liste définie, sel, oignons, poivre, fenouil, safran, persil, huile d’olive, pommes de terre, ail, tomates et de la rouille.
Pour autant, cette charte n’est pas obligatoire et chaque restaurateur peut préparer la Bouillabaisse à sa façon. Certains ajoutent ainsi moules ou crevettes par exemple. Car comme les signataires de la charte le précisent : « Il n’est pas possible de normaliser la cuisine. En effet, il s’agit d’un art où le tour de main du Chef en fera la réussite ».
Pour aller plus loin autour de la bouillabaisse
Par Agathe Perrier
