Une nouvelle distillerie artisanale vient de s’implanter sur le territoire provençal : Garagaï. Elle propose différents spiritueux, dont le Pastis Garagaï, réalisé à partir d’une dizaine de plantes cultivées ou cueillies en Provence, au pied de la montagne Sainte-Victoire. Rencontre avec son créateur.
Garagaï est un faux-ami. S’il résonne comme garrigue, symbole impérieux de nos terres provençales, il se traduit pourtant comme « le gouffre », dans la langue régionale. Un nom qui aura néanmoins inspiré Maixent Dubois. Il voit dans cette dénomination une référence de circonstance à la Sainte-Victoire et à son trou rocheux au sommet de la falaise, d’où ont été tirées bon nombre de légendes et histoires mythologiques. Une mise en avant du territoire de rigueur, étant donné que c’est dans ce panorama provençal que le jeune homme s’affaire à cultiver et cueillir différentes variétés de plantes pour élaborer ses boissons.
Car depuis l’an dernier, Maixent est à la tête de la distillerie Garagaï, implantée au pied de la montagne. Aux prémices de l’aventure, une volonté d’élaborer de nouvelles recettes, de découvrir des saveurs typiquement provençales, afin de les sublimer à travers différentes gammes d’alcools.
Le pastis, un emblème territorial qui se réinvente
En tête de liste, le pastis. « La confection du pastis suit un procédé simple qui nécessite néanmoins des plantes de grande qualité et un soin tout particulier porté à l’assemblage de ces dernières, nous indique-t-il. Le Pastis Garagaï est réalisé à partir de treize plantes de Provence, cultivées ou cueillies sauvages par nos soins au pied de la montagne Sainte-Victoire. Ces plantes sont macérées directement après la cueillette dans un alcool de céréales afin d’en conserver l’essence naturelle, la vivacité et la fraîcheur. Une fois le temps de macération respecté en fonction de chaque plante, c’est le moment du subtil assemblage qui va permettre aux arômes de se combiner et au bouquet de se révéler ».
Un art et un savoir-faire que le jeune homme développe en solo, curieux de mettre au point des recettes uniques dont la dégustation peut s’apparenter à celle d’un vin ou d’une bière. « Ce pastis est un mariage entre différentes plantes méditerranéennes, une union florale aux notes de garrigue encadrées par une trame fraîche et ronde. Le nez est délicat et complexe. Aux notes d’anis et de fenouil, s’ajoutent un soupçon de garrigue, ravivé d’une fraîcheur mentholée. L’attaque anisée précède une bouche haute en couleurs, charmeuse par sa fraîcheur et sa souplesse ».
Et pourtant, rien ne le destinait à ce métier, auparavant employé dans l’urbanisme. C’est après l’installation de sa famille dans un domaine de Puyloubier que Maixent entre dans l’univers du vin, intégrant une formation au lycée agricole de Valabre. Mais une fois diplômé, la vision développée au domaine familial ne correspond pas à ses attentes.
« J’ai voulu revenir à mon premières idées en me tournant vers mon propre projet professionnel. J’avais déjà la volonté de faire quelque chose autour du pastis, cela fait trois ans que j’y réfléchis, et c’était l’occasion de sortir un produit singulier qui serait associé au domaine. Cette boisson est très intéressante car elle permet d’avoir beaucoup de liberté dans la fabrication. Avoir une distillerie est aussi beaucoup moins coûteux en terme d’investissement qu’un domaine ou une brasserie ».
Un procédé artisanal et un mélange des saveurs
Cet autodidacte se lance donc sur ce marché, allant à la rencontre de professionnels du côté de Béziers, Cognac et jusqu’en Bretagne. Il élabore par la suite son plan d’action, à commencer par le matériel nécessaire pour l’assemblage des macérations. Deux alambics, un de 450 litres pour le « brouillis » en première distillation, puis un autre de 100 litres, pour redistiller le tout. Au total, il faut moins de deux jours pour obtenir 80 litres d’alcool à 70 degrés.
Sur le site, qui sera disponible en début d’année prochaine, Maixent dévoilera les gammes développées grâce à ce procédé artisanal, soit le fameux pastis Garagaï, du gin, de l’absinthe ainsi que d’autres alcools. Chaque année, les produits commercialisés évolueront, suivant les rendements. « A l’automne, je trouve du fenouil en fleur, très léger, je dois en ramasser beaucoup, c’est pour cela que le pastis a une couleur dorée. Puis d’autres plantes viennent s’ajouter, comme le thym, la sarriette, le romarin ou l’armoise. Il est essentiel que le produit évolue en fonction de ce que je récolte, et cela changera chaque année. Je veux laisser la place à la découverte ».
Pour faire connaître ses bouteilles aux particuliers, Maixent est présent sur des marchés du territoire et prévoit notamment d’intégrer certains à Marseille, mais aussi lors d’événements thématiques sur le territoire, comme c’était le cas dernièrement avec La Grande Tournée de MPG, à Fuveau. Et pour les professionnels, l’entrepreneur démarche déjà quelques caves, épiceries fines et restaurants. Pour 2021, il vise une production de 4 000 bouteilles, pour atteindre 8 000 à moyen-terme.
