C’est une première à Marseille. Il se pourrait qu’un nouveau restaurant itinérant avec une cuisine de produits locaux s’installe momentanément dans les Calanques… “Ventrus en Vue” inaugurera son concept en juin si les autorisations sont données, avant de voguer vers de nouveaux horizons, mais toujours dans des “spots avec vue”. Reportage.

Que diriez-vous de faire une pause gourmande au beau milieu des Calanques dans un restaurant éco-responsable ? L’idée a de quoi charmer les visiteurs. Celle-ci germait dans l’esprit de Guillaume Chupeau, ancien publicitaire, qui décidait il y a un an de se lancer dans une nouvelle aventure : la restauration. Après avoir obtenu un diplôme en cuisine auprès du chef Alain Ducasse, l’entrepreneur n’a pas hésité à relier ses passions entre elles pour en faire naître un concept d’un nouveau genre, baptisé Ventrus en Vue.

« Je ne vais pas le cacher,  j’aime manger, et j’aime les bons restaurants, s’amuse-t-il. D’autre part, je recherche en permanence à rencontrer de nouvelles personnes et la convivialité, c’est ce qui m’anime. J’ai beaucoup voyagé d’où cette attirance pour la nouveauté. Ventrus en Vue est parti du fait de vouloir profiter d’une vue inédite lors d’un repas tout en ajoutant une dimension écologique à laquelle je suis sensibilisé depuis mon enfance. »

Dans l’idée, l’objectif serait de passer une saison entière, « à l’instar d’un cirque », précise l’intéressé, dans un spot offrant une vue inégalable, avant de passer à une autre ville, histoire d’apporter de la magie aux quatre coins de France. Une démarche requérant des autorisations de la part des institutions locales avant de se lancer dans le vif du sujet.

, Un restaurant éphémère et locavore dans les Calanques marseillaises ?, Made in Marseille
Le projet © Guillaume Chupeau

Un restaurant vertueux

Si le restaurant nomade est déjà une approche inédite dans le domaine, le fait qu’il se veuille éco-responsable en rajoute une couche pour le plaisir des consommateurs. Dans le désir de limiter l’impact de sa structure sur la nature lors de ses pérégrinations, Guillaume a cherché un système pérenne, mixant les concepts et les innovations du marché vert avant de trouver ses pistes. « Nous travaillons avec les sociétés Inovaya qui s’occupe du traitement des eaux grises et Weco, des toilettes autonomes, afin d’être en mesure de réduire notre consommation d’eau et de rejeter de l’eau propre et potable. Grâce à ce système, nous économisons 80% d’eau face à un restaurant traditionnel. »

Mais le progrès ne s’arrête pas là. Le recyclage des déchets fait lui aussi partie intégrante du projet. Pour se faire, des partenariats ont été établis avec les fournisseurs du restaurant, lesquels récupèrent les déchets lors de leurs passages et les rendent au producteur qui en fait du compost.

Du local et du bio dans l’assiette

Et, quitte à faire quelque chose d’exceptionnel, autant mêler les meilleurs représentants pour apporter toute sa superbe à ce restaurant nomade. Car, l’entrepreneur l’atteste, ce qui le meut sont les nouvelles relations, la connaissance des cultures et l’échange. Des privilèges dont il ne veut pas se passer dans cette aventure hors du commun. « L’idée est au road trip, tout en faisant la promotion d’un terroir, souligne-t-il. Je veux travailler avec les locaux et j’ai d’ailleurs déjà plusieurs chefs qui sont prêts à me suivre. »

, Un restaurant éphémère et locavore dans les Calanques marseillaises ?, Made in Marseille
© Guillaume Chupeau

Parmi eux, Emmanuel Perrodin, membre de Gourméditerranée, une association rassemblant plus de 70 représentants du monde culinaire provençal. Et l’amour territorial ne s’arrête pas là, puisque les producteurs du coin sont aussi mis à l’honneur dans ce projet d’envergure. Parti à la rencontre d’indépendants, les produits sont choisis bio et de saison pour offrir le meilleur dans l’assiette. Vignerons, éleveurs, agriculteurs, personne n’est lésé, et les produits sont sublimés par les chefs en résidence au cours d’une cuisine créative.

Ouvert 5 jours sur 7 et 7 jours sur 7 en pleine saison d’été, Ventrus en Vue serait aussi accessible par les Marseillais par voie maritime, une nouvelle idée que le restaurateur compte bien suivre pour parfaire son oeuvre.

De la collecte à la réalité

Le projet étant déjà sur les rails, pour l’heure les permis sont déposés pour proposer le concept aux Marseillais, une ouverture qu’il espère effective au mois de juin. C’est pourquoi une collecte en ligne a été lancée sur la plateforme Miimosa permettant aux donneurs de recevoir des contreparties dans le restaurant si le projet aboutit. Pendant encore une dizaine de jours, les intéressés pourront donner des fonds afin de participer au lancement du projet. Celui-ci requiert encore le financement du matériel de traitement des eaux, un éco-système qui permettra à Ventrus en Vue d’être totalement autonome grâce aux filtres UV.

Le premier palier de 10 000 euros est à franchir dans ce but, et un deuxième le sera par la suite pour pouvoir bénéficier des toilettes autonomes. Alors, prêts à rejoindre l’aventure pour avoir le souffle coupé ?

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