Ouvrez les portes d’une boulangerie, championne de pâtisserie provençale

Au sein de sa boulangerie du village du Logis Neuf près de Marseille, Nadine Paillole confectionne l’une des spécialités provençales de ces fêtes de fin d’année : la pompe à huile. Un produit typiquement de la région qui fait également partie des spécialités de la maison aux côtés du célèbre gâteau des rois qui va bientôt faire son arrivée lui aussi.

Figurant parmi les treize desserts, la pompe à huile se retrouve sur les tables des Marseillais et des Provençaux chaque fin d’année, à l’occasion des fêtes de Noël. Cette brioche à l’huile d’olive parfumée à la fleur d’oranger est naturellement devenue la spécialité du Fournil du Logis Neuf, une boulangerie située dans le village du même nom. La pompe à huile s’impose ainsi sur les étals de l’établissement dès le mois de décembre et jusqu’en février, pour ensuite ne la retrouver que l’année d’après.

Une absence qui rime pour nombre de clients avec frustration. C’est pourquoi la boulangerie confectionne tout au long de l’année la pogne, une recette voisine de la pompe à huile mais confectionnée à base de beurre. « Au départ, nous ne faisions que la pompe à huile car la Provence est un territoire très marqué par les traditions. Mais on a trouvé dommage de ne pas en avoir en dehors de la période des fêtes, c’est pourquoi nous nous sommes aussi lancés dans la pogne », explique Nadine Paillole, gérante de l’établissement.

Deux femmes à la tête de l’établissement

Pompe à huile et pogne sont réalisées entièrement au sein de la boulangerie. Cette dernière, de 11 salariés tout au long de l’année et même plus pendant les fêtes, est dirigée par Nadine et Sylvie Paillole. Achetée initialement au début des années 2000 par Nadine et son mari boulanger, elle en a repris les rennes avec sa sœur après le décès de celui-ci en 2008. Pourtant, ni l’une ni l’autre n’étaient du métier : Nadine étant commerciale et Sylvie comptable.

Grâce à leur travail et à la qualité de leurs produits, tous entièrement confectionnés sur place à l’exception seulement des raviolis, la boulangerie acquiert une réputation et même une notoriété. « Le fait d’être deux femmes dans un milieu assez masculin et en plus pas du métier à la base a attiré l’attention sur notre boulangerie. Les à priori sont tous tombés au fur et à mesure que les gens nous ont connues », confie Nadine Paillole. Car outre ce côté atypique, la qualité est au rendez-vous et a même été reconnue. En 2012 et 2015, les deux sœurs ont ainsi gagné le prix de la « Meilleure pompe à huile et pompe au beurre des Bouches-du-Rhône », mais pas seulement.

Le gâteau des rois, autre spécialité de la maison

En plus de la pompe à huile et de la pogne, le Fournil du Logis Neuf affiche une autre spécialité : le gâteau des rois. Pour en profiter, il faut s’armer de patience puisqu’il n’est confectionné que pendant la brève période de l’épiphanie. « Les clients viennent d’un peu partout pour nos gâteaux des rois, même parfois d’Aix-en-Provence », se réjouit Nadine Paillole. La recette d’un tel succès réside notamment dans les raisins utilisés. « Lors des vendanges, nous achetons 300 kg de raisins que l’on fait macérer dans un mélange que l’on garde secret jusqu’en janvier. Après cinq mois de macération, ce sont de vrais bonbons et nos clients nous rappellent à chaque fois de ne pas oublier de les mettre dans le gâteau ! », ajoute Nadine.

Aux côtés du gâteau des rois classique, qui a lui aussi été reconnu « Meilleur Gâteau des Rois des Bouches-du-Rhône » en 2013, la maison réalise aussi quelques variantes qui elles aussi connaissent un grand succès. Parmi elles : le gâteau des rois au goût d’une célèbre pâte à tartiner. À l’intérieur, des pépites de chocolat remplacent les habituels fruits confits et les perles de sucres extérieures sont remplacées par des noisettes concassées. Le tout est ensuite recouvert de pâte à tartiner.

L’établissement, qui dispose d’une seconde adresse dans le quartier de Beaumont à Marseille (12ème) n’en oublie pas pour autant de gâter les adeptes de la frangipane en proposant une version classique et une autre qui mélange poire, praliné, noisette. Une galette qui elle aussi a été récompensée et reconnue comme « Meilleure galette à la frangipane des Bouches-du-Rhône » en 2014.

Nadine Paillole fait partie des 198 ambassadeurs de l’Artisanat de Provence réunis sur la Route des Arts & Gourmandises de Provence pour illustrer les talents hors du commun du territoire. Une balade découverte mise en place par la Chambre de métiers et de l’artisanat de région Provence-Alpes-Côte d’Azur, à retrouver en détail ici et dans notre reportage ci-dessous :

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