Depuis 2023, La Funambule produit dans la cité phocéenne des vermouths artisanaux à base d’ingrédients locaux et de saison. Une production engagée qui vient d’être labellisée “Fabriqué à Marseille”.
Aux commandes, deux femmes : Stéphanie Borelli, cheffe cuisinière, et Doriane Savoye, designer et communicante. Ensemble, elles ont choisi de remettre au goût du jour le vermouth, un vin fortifié et aromatisé longtemps relégué à l’apéritif des grands-parents. Elles le réinterprètent avec des ingrédients du terroir et une identité graphique forte.
Un vermouth de cheffe
« Je cuisine depuis plus de vingt ans. Pour moi, le vermouth, c’est une continuité logique », raconte Stéphanie Borelli. Fidèle à ses principes, elle imagine des recettes à base de vins de la région, de fruits et de plantes issus de circuits courts. Figue, artichaut, kumquat ou agrumes rares comme le combawa : tout est pensé pour coller au rythme des saisons. « On travaille avec ce qu’on trouve. Il faut que ce soit bon, que ça ait du goût ».
Chaque recette, produite en petite série, est disponible pour une durée limitée, avant de laisser place à une nouvelle cuvée inspirée de la saison. Ainsi, tous les deux mois, une nouvelle création rejoint la collection. Le vin provient du Cellier de La Crau, les agrumes bio de la Serre aux Agrumes, les herbes parfois du jardin du père de Stéphanie.
« Ce que j’aime, c’est la contrainte du vivant. Il faut faire avec ce qu’il y a, ce que la nature donne. Et à chaque saison, on invente quelque chose de nouveau », raconte la cheffe. « Parfois, on doit refaire toute une recette parce qu’un ingrédient manque, mais c’est le jeu », poursuit-elle.
Stéphanie pèse, goûte et teste chaque ingrédient à plusieurs reprises, jusqu’à trouver l’équilibre qu’elle juge parfait. « C’est un vrai travail d’assemblage, de dosage. J’ai parfois fait dix versions avant que ça me convienne », explique-t-elle.
Une esthétique qui a du sens
La Funambule ne serait pas ce qu’elle est sans l’univers graphique affirmé qui l’accompagne. C’est Doriane Savoye, designer et communicante, qui en est l’architecte visuelle. « L’esthétique pour l’esthétique, ça ne m’intéresse pas. Ce qui m’importe, c’est que ça fasse sens. », précise-t-elle.
Les noms de cuvées, par exemple, malicieux et souvent inspirés de la pop culture, font partie intégrante de l’univers de La Funambule : « Orange Mécanique », « Lemon In-Zest » ou encore « Qui a tué Pomélos Rose ? ».
Pour Doriane, c’est une manière de traduire l’esprit de la marque et de ses fondatrices. « C’est très référencé. Ce sont des choses qu’on aime et notre entourage aussi. On échange, on rigole, et parfois le nom sort comme ça », explique-t-elle. Ces clins d’œil légers, glissés dans les intitulés, reflètent autant leurs passions que leur complicité.
Cette énergie, on la retrouve aussi dans les soirées mensuelles que La Funambule organise chez Prov’Oc, un caviste situé près de La Plaine. Tapas maison, cocktails sur-mesure et ambiance chaleureuse : un rendez-vous convivial où le vermouth est roi. « C’est un vrai moment de rencontre et de partage. Et ça nous permet de faire découvrir nos recettes autrement que sur une étagère », explique Stéphanie.
L’engagement de La Funambule se retrouve aussi dans la conception même de ses produits. « On utilise du verre recyclé, des étiquettes éco-conçues, et on propose un système de consigne pour les restaurateurs », souligne Doriane.
Une reconnaissance marseillaise
En mars 2025, La Funambule a reçu le label “Fabriqué à Marseille”, qui distingue les produits conçus et transformés localement. Lors de la cérémonie organisée au palais du Pharo, les deux entrepreneuses ont présenté leur vermouth au maire Benoît Payan. « C’était important pour nous d’être reconnues comme une entreprise marseillaise à part entière. On fait tout ici : de la production à la mise en bouteille », souligne Stéphanie Borelli.
Aujourd’hui, les bouteilles de La Funambule sont disponibles dans plusieurs épiceries fines (La Boîte Noire, Mediterrabella, Super Boutique…), chez des cavistes (Prov’Oc, Impression de Vin…), mais aussi à la carte de nombreux restaurants et bars marseillais, du Longchamp Palace à Robato, en passant par Ciao Marcello et La Délicatesse.
