Des ingrédients utiles à la fabrication du pain, gâteaux et autres petits plats jusqu’aux produits d’hygiène, Nicolle Baghdiguian-Wéber propriétaire de la boulangerie « Pain Salvator » a décidé que tout serait 100% bio à l’intérieur de son commerce. Elle a ouvert il y a tout juste quatre mois et nous explique sa démarche. 

En haut de la pente du boulevard Salvator à Marseille, la nouvelle enseigne « Pain Salvator » a ouvert ses portes depuis quelques mois. Si les boulangeries sont nombreuses dans la ville, celle-là est 100% bio. La boulangère, Nicolle, travaille principalement avec du levain. Ce choix n’est pas fait au hasard et répond à l’envie d’en découdre avec les nombreux additifs que l’on trouve aujourd’hui dans les baguettes de pain. Pour faire du levain, il lui suffit de très peu de chose : « de l’eau, de la farine et surtout, beaucoup de temps », explique-t-elle à côté de ses fourneaux. 

, « Pain Salvator », à la découverte d’une boulangerie 100% bio à Marseille, Made in Marseille
Nicolle Baghdiguian-Wéber, auteur du livre “Aventure Végétarienne”. ©LN

« On ne se rend pas compte de l’importance de la nourriture » 

Lorsqu’on entre dans le petit café, on sent tout de suite la bienveillance et l’enthousiasme de Nicolle, mais aussi Mathilde, qui sert les clients. Tout ceux qui entrent dans la boutique ont la vue sur les fourneaux au fond du magasin. Sur les murs carrelés on peut lire « tout s’apprend » inscrit au marqueur. Après avoir déposé son plateau de cookies derrière le présentoir, Nicolle retire son tablier et explique sa passion avec le sourire. « J’ai toujours été intéressée par la bonne alimentation. Je ne saurais pas dire pourquoi. À mes yeux, tout est lié : pour vivre, il faut qu’on mange, on ne se rend pas toujours compte de l’importance de la nourriture, mais c’est ce que nous maintient en bonne santé par exemple. » 

Auteur du livre « Aventure Végétarienne », la boulangère a souhaité ouvrir son commerce afin de faire changer les choses. Elle travaille en filière courte, tous ces produits viennent de la région, elle collabore avec des producteurs essentiellement bio et respectueux de l’environnement. En plus de ce point, Nicolle qui travaille avec son mari Étienne en cuisine, voulait que sa boulangerie ressemble à celles de l’époque. 

, « Pain Salvator », à la découverte d’une boulangerie 100% bio à Marseille, Made in Marseille
Mathilde et le livre de Nicolle, publié en février 2019 © LN

Un lieu pour se rencontrer 

« Avant, quand on allait acheter son pain, on discutait. On ne repartait pas tout de suite avec notre baguette à la main ! », explique l’écrivaine. Nostalgique de ce temps-là, son mari et elle ont souhaité aménager leur boulangerie avec un coin café. Quelques tables sont disposées près de la caisse, à côté d’un porte manteau et de plusieurs livres, à disposition pour ceux qui le souhaitent. Les chaises en bois ornées de coussins ne semblent pas sortis tout droit d’un magasin. « Tout est de la seconde main ici, j’ai récupéré des meubles, des couverts et des verres… on a simplement fait faire notre présentoir par un artisan marseillais », confie Nicolle. Des détails qui rendent le lieu d’autant plus chaleureux. 

Pour Mathilde qui souhaite devenir boulangère et Nicolle qui la forme, c’est agréable de pouvoir discuter avec les clients. Les deux femmes expliquent : « souvent les personnes qui viennent ici ont envie de bien manger, elles sont attirées par le bio et donc on peut avoir des échanges intéressants ». D’ailleurs, sur le levain, la cuisinière a des choses à dire. Lorsqu’on la lance sur le sujet, elle délivre de nombreuses informations. 

« Il faut beaucoup de temps pour faire du levain, car il faut du temps pour que les bactéries se développent. Quand on remet le levain dans de la farine et du sel, il va les faire fermenter. Donc quand on mange ce pain là, la fermentation s’est faite avant qu’il n’arrive dans votre tube digestif. Alors ici on n’a aucun ballonnement ou sensation de lourdeur comme ça peut être le cas quand on mange beaucoup de pain ou de la pizza ! ». En plus du fameux pain au levain, on trouve de nombreuses choses à la boulangerie : fougasses aux olives, pissaladières, roulés cannelle ou encore des brioches au beurre. Que de bonnes choses qui donnent envie d’être dégustées ! On retrouve aussi des sandwichs végétariens, et quelquefois des produits vegans. « On essaie vraiment de faire plaisir aux gens ! », conclut Nicolle avant d’accueillir de nouveaux clients. 

Informations pratiques : 32 boulevard Salvator, Marseille – www.facebook.com/painsalvator

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